明胶是胶原蛋白的降解产物，是一种十分重要的天然生物材料，已被广泛应用于医药、食品及化工产业。目前常用的明胶一般都为哺乳动物源明胶，但受哺乳动物病毒和宗教信仰等因素制约，其使用具有一定的局限性。因此，水产品源明胶作为可能的替代品近年来受到了极大的关注。该文系统地阐述水产品源明胶的研究进展，包括明胶的制备工艺、理化性质和结构，并对未来的研究方向进行展望，以期为水产品源明胶的进一步研究提供参考。
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