高压射流磨制备全谷物浓浆饮品的研究

作者：黄丽; 黄素君; 黄澳; 叶江平; 罗忠国^*; 罗舜菁

来源：粮食与食品工业, 2022, 29(01): 15-21.

• 全谷物浓浆
• 高压射流磨
• 配方优化
• 稳定剂优化
• 工艺优化

本研究以糙米、燕麦为主要原料，应用工业级高压射流磨系统制备全谷物浓浆。全谷物浓浆最佳配方为糙米2.4%、燕麦1.6%、黄豆0.8%、核桃0.5%、花生0.5%、芝麻0.2%、白砂糖4.4%;复合稳定剂最佳配方为卡拉胶0.03%、黄原胶0.08%、CMC-Na0.10%、单甘脂0.11%、蔗糖酯0.06%,总添加量为0.38%;高压射流磨120 MPa压力处理1次，浓浆平均粒径17μm。最终全谷物浓浆成品稳定，静置12个月后仅产生轻微沉淀现象。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西丹霞生物科技股份有限公司