乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响

作者：欧阳园园; 郑志

来源：中国粮油学报, 2022, 37(03): 68-73+100.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.03.011

• 乳化大豆油
• 乳化猪油
• 肌原纤维蛋白
• 面筋蛋白
• 凝胶

为了改善蛋白凝胶的品质，研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响。结果表明：与对照组(未添加脂肪的凝胶)相比，随着乳化大豆油与乳化猪油添加量(5%～20%)的增加，肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性以及持水性均显著上升(P<0.05);可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低；凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强，离子键作用逐渐减弱；蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角。

• 单位
  合肥工业大学