超高压对西瓜汁香气相关酶的活性影响研究

作者：包洪亮; 马永杰^*; 王瑞杰; 胡慧杰; 杜咏芳; 胡雪静; 高雪楠

来源：中国果菜, 2021, 41(11): 20-25.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.11.004

• 西瓜汁
• 超高压
• 脂氧合酶
• 氢过氧化物裂解酶
• 醇酰基转移酶

超高压处理是一种非热加工技术,对食品加工与贮藏有重要意义。本文旨在研究超高压技术对西瓜汁风味物质相关酶活的影响,确定在贮藏过程中保持西瓜汁香气品质的最佳参数。利用紫外分光光度法测定了超高压处理后的西瓜汁在4℃下贮藏10 d,脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、醇酰基转移酶(AAT)活性的变化。将西瓜汁在400 MPa超高压下处理20 min后,利用气相色谱串联质谱,分析10 d内风味物质的变化。结果表明,超高压对这三种酶均会产生一定的钝化效果,在1～2 d酶活性基本达到最大值,2 d后,酶活性随贮藏天数的增加而逐渐降低,相同的压力条件下,保压时间越久酶活性越低。最佳参数为压力400 MPa,保压时间20 min,在此条件下贮藏期1～10 d,西瓜汁中典型风味物质均不发生明显变化。该技术为西瓜汁的贮藏与加工提供了一定的理论依据。

• 单位
  洛阳师范学院