不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响

作者：蔡沙; 施建斌; 隋勇; 熊添; 陈学玲; 范传会; 梅新^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 78-86.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.007

• 甘薯叶
• 微波干燥
• 热风干燥
• 冷冻干燥
• 理化特性
• 抗氧化能力

目的 探究3种不同干燥方式(微波干燥、热风干燥、冷冻干燥)对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响。方法 以新鲜甘薯叶为原料,探究3种不同干燥方式对甘薯叶基本成分(水分、蛋白质、总膳食纤维、粗脂肪、可溶性糖、总酚、总黄酮和绿原酸含量)、理化特性(色度、微观结构、胆固醇吸附能力、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力)和抗氧化活性{1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]自由基抑制率、总还原力和羟基(hydroxyl, OH)清除能力}以及酚类物质的组成等影响。结果 利用热风干燥的甘薯叶水分含量最高,为7.96 g/100 g;冷冻干燥含水量最低,为7.29 g/100 g,蛋白质含量、粗脂肪、总酚、总黄酮以及绿原酸含量最高,分别为31.39 g/100 g、3.43 g/100 g、50.73 mg CAE/g DW、18.49 mg RE/g DW、7.05%;热风干燥的总纤维含量最高,为28.80 g/100 g。不同干燥方式对甘薯叶理化指标的影响中,利用冷冻干燥的甘薯叶色泽品质明显优于热风干燥和微波干燥;热风干燥的胆固醇吸附能力和持油力最强,分别为0.23 mg/L, 1.54 mL/g;冷冻干燥的持水力和葡萄糖吸附能力最优,分别为7.33 g/g和12.00 mmol/g。抗氧化性上,不同方法测定的抗氧化能力都表现为冷冻干燥>微波干燥>热风干燥。冷冻干燥的总还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力、ABTS+清除率分别高达83.34、41.28、9.17、27.21 mg VC E/g DW。结论 冷冻干燥最适合用来对甘薯叶进行干燥处理。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所