响应面优化葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究

作者：赵银红; 李红英; 王妨

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 120-125.

• 响应面
• 黄河鲤鱼
• 炸制
• 配方优化
• 加工工艺

试验对葱酥黄河鲤鱼加工工艺进行了优化研究。通过感官评价确定当炸制油温为170～175℃、炸制时间为3～4 min时，成品的形状和质感最为适宜；结合河南制作此菜的风味特点，通过响应面试验设计得出烧制卤汁配料：盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1%、葱2.5%,该配方制得的产品的风味最好，符合产品质量要求；第二次淋醋的添加量为2%时，根据产品的感官评价，产品的风味和骨头软化程度较好。葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究为开发营养健康、便捷的新产品提供了参考。

• 单位
  长垣烹饪职业技术学院