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摘要
为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein,SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标，利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI，经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05），其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高，SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值，而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃，ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明，挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物；荧光光谱及红外光谱结果表明，与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化，蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大，为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。
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