大米胶稠度测定的探讨

作者：刘川友; 王威

来源：现代食品, 2020, (16): 201-203.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.16.056

• 胶稠度
• 影响因素
• 大米

本文从淀粉糊化及淀粉凝胶的本质出发,系统总结了大米胶稠度测定过程中的操作细节对测定结果的影响,从理论上进行分析,并结合实际工作探讨了试样制备、样品水分测定、糊化和制胶、米胶水平延伸测定及测量米胶长度等对结果的影响。