熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

作者：王秋玉; 唐振兴; 孙光荣; 章海风; 李春梅; 周晓燕^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(12): 18-25.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.12.003

• 紫薯条
• 熟制方式
• 食用品质
• 消化特性

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条，并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明，4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大；烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a*)和黄色值(b*)；炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态，使得淀粉无定型区结构增加；蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明，烤制快消化淀粉(RDS)含量最高，煮制抗性淀粉(RS)含量最高；烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50，属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标，将4种熟制方式进行排序为：蒸制>煮制>炸制>烤制。

• 单位
  浙江大学; 浙江旅游职业学院; 扬州大学