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摘要
我国居民膳食以大米、小麦粉为主，而大米小麦的主要成分为淀粉。淀粉能引起血糖的上升和胰岛素的降低，这是由于淀粉分子结构存在一种特殊的螺旋结构，可以通过淀粉与某些配体相互作用形成淀粉基复合物改变结构，引起消化性能改变来维持血糖血脂稳态、改善肠道菌群结构等，进而对机体健康有着重要的影响。综述了近年来国内外关于淀粉与脂肪酸、多酚及蛋白质相互作用机理及对淀粉消化特性的影响，探讨了三种复合物的结构、抗消化原理和研究进展，并对三者进行了对比分析，并通过淀粉基复合物实现对淀粉消化性的调控进行展望，对抗消化性淀粉保健食品的开发具有理论参考和借鉴意义。
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