酸化处理对竹笋品质及风味的影响

作者：吴海涛^*; 马艳涛

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(23): 127-133.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033083

• 竹笋
• 酸化处理
• 品质
• 风味

为探究酸化处理对竹笋品质及风味的影响，该研究将酸化处理的竹笋与新鲜竹笋和发酵竹笋进行比较。结果表明，酸化竹笋的纤维素含量、木质素含量、蛋白质含量和还原糖含量均显著低于新鲜竹笋(P<0.05),而均显著高于发酵竹笋(P<0.05);酸化竹笋的硬度、脆度和咀嚼性均显著低于新鲜竹笋(P<0.05),而显著高于发酵竹笋(P<0.05);扫描电镜结果表明，新鲜竹笋组织结构与细胞保持较为完整，酸化竹笋的组织结构变形相对较小，发酵竹笋的组织结构与细胞变形较为明显。不同处理竹笋的挥发性风味物质差异较大，与新鲜竹笋相比，酸化竹笋的风味中酸与醛占比更高，与发酵竹笋对比，酸化竹笋的挥发性风味物质种类和含量都高于发酵竹笋。综上，酸化处理改善了竹笋的品质，丰富了其风味，日后可作为竹笋加工处理的常用方法。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学