双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

作者：贾哲; 陈晓婷; 蔡水淋; 潘南; 张怡^*; 刘智禹^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(10): 287-294.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020090118

• 双斑东方鲀
• 品质变化
• 冷藏温度
• 水分迁移
• 低场核磁共振技术
• 主成分分析(PCA分析)

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0℃下贮藏11 d,隔天进行物理(剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T2弛豫时间)、化学(pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值)和微生物指标(菌落总数)的测定,并运用低场核磁共振技术(LF-NMR)结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T21(结合水)和T23(自由水)含量均呈下降趋势;pH、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮值(TVB-N)和鲜度(K值)则不断增加;相关性分析结果显示:T21和T23含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关(P<0.01),T22与TVC和K值显著相关(P<0.05);主成分分析(principal components analysis,PCA)分析结果显示,双斑东方鲀在0、4℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质,与理化指标的分析结果一致。综上,通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性,可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况,因此,可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。

• 单位
  福建农林大学; 福建省水产研究所