同熟化营养杂粮食品的研究

作者：李先明; 宋善武; 谢文军; 付亭亭; 姚佳; 陈钊

来源：粮食科技与经济, 2018, 43(07): 36-57.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180705

• 大米
• 杂粮
• 氨基酸评分
• 氨基酸评分差值

本研究根据食物氨基酸评分(AAS)推导出了氨基酸评分差值(AASD),可以更直观、方便地比较和计算不同食物间必需氨基酸含量和互补配比,评价膳食互补效果。并且根据氨基酸评分计算方法确定互补最佳配比,其结果为大米∶红豆∶绿豆=8∶1∶1(质量比)。在理论计算配方基础上,在大米中添加糙米、黑米、燕麦米、玉米碴,通过调节加入组分的种类和各组分所占的重量比来调节口感,以达到补充膳食纤维的目的,同时根据品尝实验结果,综合考虑营养、口感、同熟化等因素,确定最佳配比为5∶1∶1∶1∶1∶1∶1∶0.5(质量比)。

• 单位
  北京古船米业有限公司