基于抗氧化活性分析的枇杷干制工艺优化

作者：王**; 鲁周民; 陈贤爽; 张涵

来源：食品科学, 2016, 37(24): 81-86.

• 枇杷
• 干制
• 抗氧化活性
• 差分模型
• 工艺优化

为研究枇杷果干加工过程抗氧化性能的变化规律及优化工艺参数,以枇杷果为原料,测定在不同温度干制条件下抗氧化成分及活性指标,并进行Arrhenius一级动力学及差分模型拟合。结果表明:在枇杷果干干制过程中随着水分的散失,黄酮、总酚含量以及抗氧化活性呈缓慢上升趋势。建立了黄酮含量、总酚含量和2,2’-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)自由基清除率随时间和温度变化的Arrhenius一级动力学及差分预测模型,差分模型的决定系数分别为0.92、0.90和0.93。模型检验平均误差、平均绝对误差和均方根误差平均值分别介于0.070.80、0.181.53和0.070.59之间,符合模型精度要求;优化出最佳工艺参数为温度(65±1)℃、时间(183±1)min。该工艺参数和模型可用于枇杷果干的加工生产和预测。

• 单位
  西北农林科技大学