木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究

作者：徐慧敏; 胡荣柳^*; 张淑芬; ***; 黄亚明; 吴宗帅; 岳双

来源：江苏调味副食品, 2020, (04): 11-14.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2020.04.004

• 变性淀粉
• 芋圆品质
• 冷藏性能

将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中,探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响,并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。结果表明:木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。加水量为10%～15%,变性淀粉添加量为60%左右,此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。添加木薯羟丙基淀粉,不仅可以降低芋圆的失水率,而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。

• 单位
  漯河职业技术学院