不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

作者：马永轩; 李升锋; 田云; 吴婕; 郝娟

来源：农产品加工, 2022, (06): 66-68.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.048

• 鹰嘴豆
• 绿豆
• 发芽
• 营养成分

以鹰嘴豆和绿豆为研究对象，探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化。结果表明，2种豆在发芽1 d后蛋白质含量降低，从发芽2 d开始蛋白质含量升高。绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势，鹰嘴豆发芽7 d后其脂肪含量与发芽前相比，降低了21.28%，绿豆比发芽前降低了32.18%。鹰嘴豆发芽1 d后，其还原糖含量由1.34 g/100 g增加至1.45 g/100 g，绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0.82 g/100 g,2种豆类发芽2 d后，随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势。鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高，其维C含量从第3天开始有较大的增幅，异黄酮含量在第4天达到最大值。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广州力衡临床营养品有限公司; 广东省农产品加工重点实验室