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摘要
以6个金沙酱酒作为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析金沙酱酒挥发性风味成分，同时对气味活性值（OAV）进行测定，以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明，6个样品的挥发性风味成分大致相同，通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质，且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分，对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出，两者综合共计达到50%～64%，依据这两类物质的味感作用，认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。
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单位贵州食品工程职业学院
