浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析

作者：陈让芳; 高健; 杨燕; 周林川; 龚虎程; 王宇; 樊蓉; 张国华; 韩保林^*

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(03): 9-15.

• 窖泥
• 微生物群落
• 挥发性风味物质
• 相关性

为探究浓香型白酒窖泥中原核微生物群落对挥发性风味物质的影响，本研究采用高通量测序技术和HSSPME-GC-MS联用技术，检测原核微生物群落结构和挥发性风味物质种类，并利用Pearson指数分析窖泥微生物与挥发性风味物质的相关性。结果表明：窖泥中共检出62种挥发性风味物质，其中酯类、酸类、醇类含量最高，己酸乙酯和己酸分别是酯类和酸类中含量最高的物质；发现4个优势细菌门和2个优势古菌门，17个优势细菌属和4个优势古菌属，其中厚壁菌门和广古菌门是窖泥中的绝对优势菌门，乙酸氧化菌属、产己酸菌属和甲烷杆菌属是窖泥中的绝对优势菌属；有14个细菌属和2个古菌属分别与23种和11种挥发性风味物质的产生显著相关（P<0.05）。

• 单位
  生物工程学院; 成都蜀之源酒业有限公司; 四川轻化工大学