浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量及控制方法的研究

作者：张莹; 樊云; 孙跃鹏; 李津; 夏于林; 程铁辕

来源：食品工业, 2018, 39(04): 191-194.

• 浓香型白酒
• 氨基甲酸乙酯(EC)
• 含量
• 控制方法

采用LC-MS/MS方法对浓香型白酒进行检测,结果显示其中普遍存在氨基甲酸乙酯。浓香型白酒发酵蒸馏过程中氨基甲酸乙酯(EC)含量与大曲品温、发酵温度、发酵周期、馏酒温度等因素有关。在保证浓香型白酒整体风味的前提下,大曲品温较高产生氨基甲酸乙酯较少;发酵温度降低、发酵周期延长,可减少白酒中氨基甲酸乙酯含量;对于不同馏酒温度,在25℃下产生氨基甲酸乙酯含量最低;浓香型白酒原酒储存过程中,酒头中氨基甲酸乙酯增长幅度最大,适宜温度可使酒头中氨基甲酸乙酯含量大量增长。研究对浓香型白酒生产储存过程中氨基甲酸乙酯含量的控制具有指导意义。

• 单位
  四川出入境检验检疫局; 宜宾县吉鑫制酒有限责任公司