南美白对虾在酸性电解水减菌处理下鲜度品质及挥发性风味物质的变化

作者：吴雨轩; 何瀚文; 张毅; 侯温甫^*; 王丽梅; 王宏勋

来源：现代食品科技, 2022, 38(01): 296-305.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.1.0464

• 酸性电解水
• 南美白对虾
• GC-IMS
• 挥发性风味物质
• 货架期

该研究就酸性电解水对南美白对虾减菌工艺条件进行了优化，在此基础上，采用GC-IMS技术分析美白对虾的挥发性风味物质，并结合感官评价、微生物指标(菌落总数和优势腐败菌)和理化指标(色度和TVB-N值)共同评价酸性电解水减菌处理对南美白对虾品质特性的影响。研究结果表明，酸性电解水对南美白对虾减菌的最佳处理方式为，电解水液温4℃条件下，以料液比为1:6进行冲淋。经酸性电解水处理后，虾肉颜色亮度更高，感官评分优于对照组，并且酸性电解水处理能抑制菌落总数、优势腐败菌和TVB-N值的增长，减缓3-羟基-2-丁酮和2,3-戊二酮等呈腐败特征的物质的产生。综合表明，酸性电解水处理能有效保持南美白对虾的鲜度品质，并减缓风味劣变，可延长货架期2～3 d。

• 单位
  武汉轻工大学