碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响

作者：桑梦丽; 黄德奕; 邓宁华; 陈楚玲; 张叶勤; 金慧婷; 杨欣悦; 林全全^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(03): 102-111.

• 植物肉
• 纤维结构
• 小麦蛋白
• 碳酸氢钠
• 体外消化

近年来，基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响，制备了含0、0.05%和0.10%（质量分数，以干粉质量计）碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明，随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%，组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小，其纤维结构更加纤细，纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后，3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P>0.05）；在模拟小肠消化结束后，3种样品的消化产物粒径接近（P>0.05）。胃消化30 min时，蛋白质电泳图谱中，3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后，消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P<0.05）。这些结果表明，随着碳酸氢钠质量分数的增大，组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速度和程度逐渐增大，消化结束后3种组织化小麦蛋白释放的游离氨基酸总质量分数分别为（39.53±0.56）、（41.56±0.59）、（44.85±0.39） mg/g （以消化液质量计），这可能主要是由其较细的纤维和更多的纤维间隙促进蛋白酶与作用位点的接触导致的。

• 单位
  食品与生物工程学院; 浙江工商大学; 浙江省食品安全重点实验室