不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

作者：李美凤; 杨**远; 张金玉; 汪诗颖; 刘建军^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5112-5120.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.051

• 秋茶
• 摇青
• 感官品质
• 品质成分
• 特征挥发性物质

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理。利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)获得样品中挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(partialleastsquaresdiscriminant analysis, PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青整体提高了秋茶得分,明显改善干茶色泽,总体改善了茶汤和叶底的颜色、明亮度,增强了大部分茶样的香气和滋味。摇青提高了秋茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键,摇青对栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的组成及含量,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种挥发性物质含量的降低及苯乙烯、柠檬烯等15种挥发性物质含量的增加是形成花香型秋茶的关键。结论 秋茶鲜叶摊青6 h后, 15 r/min摇青70转,静置2 h所制绿茶感官品质最佳。

• 单位
  贵州大学