发酵型低糖八宝粥的研制

作者：游新侠; 韩亚飞; 王莉; 许珊珊

来源：食品研究与开发, 2021, 42(23): 118-123.

• 八宝粥
• 木糖醇
• 低糖
• 乳酸菌
• 发酵

以大米、燕麦为主料,辅以木耳、黑豆、红豆、葡萄干、百合等配料,并用木糖醇作为甜味剂,经传统工艺熬制成八宝粥,再接种乳酸菌,进行乳酸发酵,研制一种发酵型低糖八宝粥,最佳配方与工艺条件:主料比即大米:燕麦:木耳质量比20∶22∶3,黑豆与红豆的预煮时间为20 min,水料比为5.5∶1(mL/g),木糖醇添加量为8%,乳酸菌发酵剂添加量为0.2%,发酵时间为4.0 h,此工艺下研制的八宝粥酸甜可口、口感软糯、风味独特、易于消化吸收。

• 单位
  郑州科技学院