泡跑果果味酱酸奶的研制

作者：罗冠仪

来源：中国酿造, 2018, 37(10): 190-194.

• 酸奶
• 泡跑果果味酱
• 配方优化

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3°T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。

• 单位
  光明乳业股份有限公司