不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测

作者：姜丹; 杨通芳; 杨丽; 马丽娜; 吴金春

来源：中国调味品, 2020, 45(12): 33-37.

• 食品添加剂
• 稳定性
• 芝麻辣酱
• 预测
• 货架期

为解决芝麻辣酱分层和明确其货架期,以芝麻辣酱为实验材料,选用乳化剂、稳定剂、抗结剂3种食品添加剂加入芝麻辣酱中,采用单因素和正交试验方法,以感官评分和脂肪上浮指数(F)为指标,对3种食品添加剂的添加量进行探究,确定最佳参数比,并在此基础上利用ASLT法和Arrhenius方程模型进行货架期的预测。结果表明:以芝麻辣酱40g为基准,乳化剂单甘酯为0.18%、稳定剂黄原胶为0.08%和混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)为1.60%,感官评分为91分,F为20%。50,60℃存储条件下,芝麻辣酱的品质变化遵循1级化学反应动力模型,对应的货架期分别为78d和38d;25℃储存条件下,芝麻辣酱的货架期为498d。该研究为提高芝麻辣酱的稳定性和货架期提供了一定的理论依据。

• 单位
  公共卫生学院; 遵义医科大学