响应面法优化黑蒜银条酱制备工艺

作者：贾庆超; 梁艳美; 卢灿; 张宇恒

来源：中国调味品, 2021, 46(12): 92-97.

• 黑蒜
• 银条
• 酱
• 保健型
• 响应面法

以营养丰富、具有保健性能的黑蒜和银条为主要原料,以八角、花椒、小茴香、葱、姜、糖、盐等为辅料,采用炒制发酵的方法,以感官评价为标准,采用单因素和响应面法研究黑蒜银条酱的最佳工艺配方。首先,将影响黑蒜银条酱的八角、花椒、小茴香、白糖和盐等因素进行单因素试验,然后根据单因素试验结果,对花椒、八角、小茴香、葱姜采用四因素三水平正交试验,根据正交试验结果,进行响应面优化试验,结果表明,银条60 g、白糖10.5 g、食用盐5.4 g、配料1.18份(八角1 g,花椒2 g,小茴香1 g,葱、姜各8 g)、黑蒜39.4 g为最佳工艺配方,为黑蒜银条酱的工业化提供了数据参考。

• 单位
  郑州科技学院; 安阳工学院