烹饪方式对糊辣风味牦牛酸醡肉食用品质的影响

作者：卢雪松; 丁捷; 易宇文; 罗宇廷; 廖诚成; 赵雪梅

来源：美食研究, 2017, 34(02): 53-64.

• 牦牛
• 酸醡肉
• 烹饪方式
• 食用品质

以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化。结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性有不同程度的改变,其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组(p<0.05);烹饪后的牛肉水分含量显著减小,各处理组差异显著p<0.05),且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍;烹饪也导致牛肉的色泽特性有一定程度的改变,以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳。烹饪后的酸醡肉感官评分显著提高(p<0.05),其中微波组评分最高。综上所述,糊辣风味牦牛酸醡肉最适宜的烹饪方式为微波加热,其成品食用品品质最佳。

• 单位
  四川旅游学院