产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

作者：关成冉; 赵瑞峰; 马雁; 陶志强; 黄欣媛; 苏剑波; 王智斌; 伍云; 陆震; 顾瑞霞^*

来源：中国乳品工业, 2020, 48(04): 17-22.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.04.004

• 胞外多糖
• 风味发酵乳
• 芒果酱
• 最优配方

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×108mL-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。

• 单位
  扬州大学