吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

作者：**; 胡小松; 赵广华

来源：食品科学, 2011, (15): 1-4.

• 腊八蒜
• 绿色素
• 吡咯基丙氨酸
• 结构鉴定 Laba garlic
• green pigment
• pyrrolyl alanine
• identification

为延长腊八蒜的货架期,使其长时间维持绿色,实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸,研究其对腊八蒜色素形成的影响,并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明:加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成,维持其商品性状至少45d,且此时色素的形成仍呈上升趋势,吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

• 单位
  中国农业大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心; 天津科技大学