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摘要
为深入开发南瓜籽蛋白、改善其乳化性能，利用胰蛋白酶对南瓜籽蛋白进行不同程度的酶解改性，将酶解蛋白与大豆油经高压均质制备蛋白乳液并研究其稳定性。通过测量溶解性、分子量、疏水性、乳化性观察酶解对蛋白性质的影响，测定乳液乳析指数、粒径分布、界面蛋白浓度等研究酶解蛋白对乳液稳定性的影响。结果表明，胰蛋白酶提高了南瓜籽蛋白的溶解性、疏水性、乳化活性，且酶解后的蛋白乳液乳滴粒径较小、分布均匀，界面蛋白浓度显著增加，尤其是水解度为5%的蛋白乳液稳定性最佳。改性后的南瓜籽蛋白是一种良好的天然乳化剂。
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