紫花苜蓿茎叶功能特性指标的测定与分析

作者：来思彤; 崔清亮^*; 刘金龙; 刘俊丽; 孙灯

来源：食品科学, 2020, 41(07): 73-78.

• 粒度
• 紫花苜蓿
• 功能特性
• 测定与分析

以紫花苜蓿为研究对象,对不同部位茎叶的基本成分和不同粒度苜蓿叶粉的功能特性指标进行测定与分析,并对不同粒度苜蓿叶粉的比表面积、孔径、化学基团、表面超微结构进行测定与观察。结果表明:苜蓿叶中可溶性膳食纤维、蛋白质、脂肪、灰分的含量均高于茎秆,且上部叶片中的含量最高,分别为12.25%、28.62%、6.23%、11.35%。苜蓿叶的粉碎粒度在0.063～0.250 mm范围内时,随着粉碎粒度的减小,持水力、膨胀力先增大后减小,粒度为0.125～0.160 mm时达到最大,分别为5.57 g/g、4.40 mL/g;持油力由2.83 g/g降至1.84 g/g;阳离子交换能力、对胆固醇和亚硝酸钠的吸附能力逐渐增强;比表面积、累积孔体积、部分化学基团数量均增加,最可几孔直径减小。苜蓿叶的粉碎粒度为0.125～0.160 mm时,具有较好的持水力、膨胀力,适用于开发改善肠道功能、预防肥胖的食品;粉碎粒度为0.063～0.080 mm时,具有较好的胆固醇吸附能力、亚硝酸钠吸附能力和阳离子交换能力,适用于开发预防高血压、冠心病、癌症的食品。

• 单位
  山西农业大学