L-精氨酸/L-赖氨酸改性大豆分离蛋白乳化性

作者：马天怡; 郭凤仙; 何振东; 黄梅桂; 王耀松^*

来源：精细化工, 2022, 39(01): 150-163.

DOI：10.13550/j.jxhg.20210683

• 大豆分离蛋白
• L-精氨酸/L-赖氨酸
• 溶解性
• 乳化性
• 食品化学品

在质量浓度为20 g/L大豆分离蛋白(SPI)中分别加入终质量浓度分别为1、3 g/L的L-精氨酸(L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lys),以不加氨基酸、仅调节与上述溶液对应相同pH的样品为处理对照,制备水包油型(O/W)乳状液。通过物化手段及光谱技术表征SPI结构、溶液的物化性质和乳化性能以及乳状液的微观结构。结果表明,L-Arg、L-Lys可提升SPI溶液的pH,显著提高蛋白溶解度(从77.1%到最大91.3%)、降低浊度,促进蛋白分子疏水性基团折叠而降低蛋白疏水性,有效降低SPI在溶液中的粒径大小并提高蛋白带电量,降低蛋白所成乳状液的乳滴大小且提高其均匀性;改性后的SPI比对照组的乳化活性和乳化稳定性分别提高了31.4%和78.9%;相比之下,L-Arg比L-Lys更能有效地改性SPI结构而获得更高的乳化活性,且乳化活性随着两种氨基酸浓度的增加而增强。

• 单位
  南京林业大学; 泉州师范学院