糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究

作者：马晓军; 孙慧敏

来源：食品工业科技, 2009, (01): 75-78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.020

• 变性淀粉
• 沙拉酱
• 质构
• 流变

以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备)。得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g。并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室