发芽时间对糙米糖蛋白抗氧化能力的影响

作者：刘晓飞; 程传兴; 宋洁; 郑志辉; 南雪梅; 关桦楠; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(20): 16-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.003

• 糙米
• 发芽时间
• 糖蛋白
• 抗氧化性能
• 相关分析

为了明确发芽时间对糙米糖蛋白含量及抗氧化性能的影响,本研究将糙米分别发芽12、24、36、48、60、72 h、84、96 h,考察发芽糙米中的糖蛋白对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸氧化能力的影响,以抗坏血酸为阳性对照,研究发芽时间和糙米糖蛋白浓度与抗氧化能力的相关性。结果发现,糙米发芽84 h时,4 mg/mL的糖蛋白有最佳的抗氧化能力。此时,糖蛋白对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力优于抗坏血酸,清除率分别为99.49%和99.39%;对DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸能力稍弱于抗坏血酸,清除率为88.11%,吸光度值分别为2.06和0.211。糙米糖蛋白的抗氧化能力受发芽时间和样液浓度的影响,发芽时间与DPPH自由基、羟自由基的清除率和抗亚油酸氧化能力呈极显著正相关(P <0.01),与铁离子还原能力呈显著正相关(P <0.05);糖蛋白浓度与超氧阴离子清除率,铁离子还原能力和抗亚油酸氧化呈极显著正相关(P <0.01)。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 动物营养学国家重点实验室; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所