市售寿司中砷的人体健康风险

作者：杨金蕾; 王宏宇; 周磊; 张耀升; 历红波^*

来源：环境化学, 2023, 1-10.

• 寿司
• 海苔
• 米饭
• 砷化物
• 健康风险

砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物，摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径.食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)第72次会议指出，海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物.寿司是一种日本传统美食，近年来颇受中国大众喜爱，其主要食材即是海苔和米饭，可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题.本研究从我国南京市20家店面采集了共20份寿司样品，测定样品中总砷含量，并对部分样品进行砷形态分析，进而评估市售寿司中砷的人体健康风险.对寿司进行食物成分分类，发现海苔、米饭和其他馅料的鲜重在整个寿司中的重量占比平均值分别为3.31%±0.88%、69.48%±9.57%、27.20%±10.10%；海苔、米饭和整个寿司样品(n=20)中总砷的含量分别为3.14—27.18、0.10—0.85、0.34—1.57 mg·kg-1，平均值分别为(9.67±6.65)、(0.31±0.22)、(0.63±0.27)mg·kg-1.对4份寿司及对应成分海苔和米饭进行砷形态分析，发现海苔中砷主要为低毒的砷甜菜碱(arsenobetaine,AsB)、二甲基砷酸盐(dimethylated arsenic,DMA)、砷糖(arsenosugar)，占比分别为8.02%±6.57%、37.40%±12.70%和54.59%±17.31%，未检测出高毒性的无机砷；米饭中除了含有低毒性的DMA(22.44%±5.79%)外，含有高毒性的亚砷酸盐(arsenite, As(Ⅲ)，49.15%±9.52%)、二甲基一巯基砷(dimethylatedmonothioarsenate, DMMTA,12.48%±2.36%)和砷酸盐(arsenate,As(Ⅴ)，11.59%±9.65%)；整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态，包括AsB(10.32%±7.91%)、 DMA(34.40%±22.04%)、砷糖(32.87%±22.87%)、As(Ⅲ)(15.94%±9.19%)、As(Ⅴ)(2.44%±4.87%)等.基于寿司中砷含量和形态，成人每天通过食用寿司导致的无机砷摄入量平均为(0.21±0.09)μg·kg-1·d-1 bw，远低于世界卫生组织规定的BMDL0.5的基准剂量3μg·kg-1·d-1 bw，表明食用寿司的癌症风险较低.本研究对南京市场销售的寿司样品进行砷含量、砷形态测定以及开展健康风险评价，对理解食用寿司导致的砷暴露和健康风险具有重要意义.

• 单位
  南京大学