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摘要
为拓展胭脂萝卜红色素的应用范围,以果酒酵母为发酵菌种,采用微生物发酵法对胭脂萝卜红色素异味进行脱除。以感官评分为响应值,运用响应面试验优化胭脂萝卜红色素异味的脱味工艺。最优工艺参数为菌种接种量1%、发酵时间36 h、发酵温度25.5℃、发酵液初始pH 4.5。在此工艺下,感官评分可达7.82分,所制得的胭脂萝卜红色素色泽异味最少。该条件下制备的脱臭型红色素提取量为0.036 3 mg/g,与未脱臭前的红色素的提取量差异不显著(P<0.05)。说明微生物发酵法能有效脱除胭脂萝卜红色素中的异味。
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单位长江师范学院; 生物工程学院
