协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

作者：石阳阳; 江远智; 李瑞; 严利文; 赵建新; 陈卫; 张灏; 杭锋^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 8-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026042

• 协同发酵
• 蛋白水解
• 植物乳杆菌
• 发酵乳
• 抗氧化

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用。该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性质。结果表明,协同发酵方法可促进植物乳杆菌在发酵乳中生长,活菌数最高达到(8.72±0.05) lg CFU/g。协同发酵乳抗氧化能力明显高于普通发酵乳,其中Lc24/Lp发酵乳的ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力分别达到(78.57±1.9)%和(81.99±0.56)%,且具有良好感官品质。协同发酵方法解决了植物乳杆菌在发酵乳中生长不良的问题,扩大了其在发酵乳中的应用。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学