含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制

作者：卢文静; 谌迪; 叶沁; 陈一丹; 赵文生; 肖朝耿^*

来源：浙江农业学报, 2021, 33(11): 2137-2144.

• 肉松
• 加工工艺
• 低脂
• 膳食纤维

以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量。结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min。炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g。按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1%,膳食纤维含量为3.54%。

• 单位
  浙江省农业科学院; 宁波市鄞州鹿港食品有限公司