赣北工夫红茶滋味特征及关键化合物分析

作者：岳翠男; 秦丹丹; 蔡海兰; 王治会; 李琛; 李延升; 杨普香^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 260-267.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024971

• 赣北工夫红茶
• 滋味
• 定量描述分析
• 液相色谱-串联质谱
• 偏最小二乘-重要变量投影

为探究赣北工夫红茶的滋味特征及其分子感官基础,该研究采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)和液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对11份赣北工夫红茶的滋味分属性和非挥发性化合物进行评价和检测,之后运用偏最小二乘-重要变量投影(partial least square-variable import project,PLS-VIP)筛选对滋味感官分属性具有重要影响的关键化合物。结果表明,获得了赣北工夫红茶的9个滋味描绘词及定义,其滋味特征以甜味、醇味和回甘为主,其中苦味与涩味呈显著正相关,与甜味呈显著负相关;甜味与异味之间呈极显著负相关;鲜味与回甘之间呈极显著正相关。通过LC-MS检测共得到74种共有非挥发性化合物,包括25种酚类、23种氨基酸类、9种色素类、9种有机酸类、5种糖类、2种生物碱和茶皂素; PLSVIP结果显示33种化合物的VIP值> 1,包括10种氨基酸类、12种酚类、3种色素类、1种生物碱、4种酸类和3种糖类,说明这些化合物为赣北工夫红茶滋味的关键贡献成分,并进一步获得了对每一种滋味分属性具有重要贡献的化合物。该文明确了赣北工夫红茶的滋味特征及其具有重要贡献的化合物,为进一步研究赣北工夫红茶滋味品质的定向调控提供理论依据。

• 单位
  江西省蚕桑茶叶研究所; 广东省农业科学院茶叶研究所