超声辅助NaCl浸泡对熟化黑豆结构和消化特性的影响

作者：胡秀发; 陈燕美; 张喜玲; 顾辰琦; 李曼; 宁阳阳; 关纬超; 郑婵敏; 董茗洋; 胡蝶; 杨庆余^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023070069

• 黑豆
• 膨胀率
• 糊化度
• 淀粉水解率
• NaCl浸泡
• 超声

为探究超声辅助NaCl浸泡对黑豆的结构和消化特性的影响规律，采用扫描电镜、红外光谱分析、X射线衍射等分析NaCl对黑豆结构的作用机制，利用热特性、吸水率、膨胀率等明确黑豆熟化过程性质的变化，并分析淀粉体外消化特性。结果表明，超声辅助NaCl浸泡后的黑豆粉颗粒致密度降低，颗粒之间间隙变大，抑制了淀粉结晶区域损伤，NaCl浸泡后黑豆颗粒的膨胀率比清水浸泡升高了28%、48%、56%，硬度明显下降；随着NaCl浓度的升高，糊化度升高至40%、43%、45%，说明NaCl浸泡后黑豆易于糊化；黑豆淀粉水解率分别下降到19.05%、17.93%、17.48%，说明钠离子可抑制淀粉消化，本研究NaCl浸泡处理可为开发低GI黑豆食品奠定理论基础。

• 单位
  沈阳农业大学; 沈阳师范大学