注水鸡肉品质变化研究

作者：樊艳凤; 唐修君; 葛庆联; 贾晓旭; 唐梦君; 王珏; 陆俊贤; 高玉时^*

来源：中国家禽, 2021, 43(03): 64-68.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2021.03.012

• 注水鸡肉
• 肉品质
• 变化

为了解注水鸡肉的品质变化情况,以市场购买的30只成年青脚麻鸡母鸡为素材,将其分为两组,一组为对照组,另一组对其两侧胸肌、腿肌和翅膀部位进行注水,设为试验组。对两组鸡肉品质相关指标检测研究结果显示:注水组鸡肉的重量显著增加(P<0.05),外观品质更加饱满、鲜亮、诱人,肉色显著提亮(P<0.05),剪切力、系水力、pH值、蛋白质含量、肌内脂肪含量、氨基酸含量和肌苷酸含量显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值、亚精胺含量、菌落总数和大肠菌群数显著升高(P<0.05);此外,在正常组中未检测出金黄色葡萄球菌,而在注水组检测到金黄色葡萄球菌。从各项指标的变化规律中可以看出,注水鸡肉无论是在营养品质还是在风味口感上都显著降低,而腐败速度以及安全风险则显著升高。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所