发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

作者：黄现青; 郭沛强; 赵秋艳; 乔明武; 张平安; 闫科润; 宋莲军^*

来源：河南农业大学学报, 2019, 53(06): 959-965.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.20191120.017

• 豆渣粉
• 面条
• 糊化
• 流变

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。

• 单位
  河南农业大学