荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

作者：田星慧; 刘小红; 罗忆芝; 汪凤仙; 刘贝; 胡婷^*

来源：食品工业, 2023, 44(05): 108-112.

• 荸荠
• 鲫鱼
• 脱腥
• 三甲胺
• 响应面

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。

• 单位
  黄冈师范学院