丁香油脂对面粉品质的影响研究

作者：张守志; 豆康宁^*

来源：粮食加工, 2020, 45(06): 31-33.

• 丁香油脂
• 面粉
• 流变学特性
• 品质

研究了丁香油脂对面粉品质的影响。实验结果表明,添加面粉质量6%的丁香油脂,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比。因此,丁香油脂能较好的改善面粉的粉质特性和拉伸特性,在面制品中具有重要的应用价值。但是,丁香油脂能够降低面团的延伸度、面粉的白度,对面粉的品质有不利影响作用。丁香油脂对面粉湿面筋含量和降落数值略有降低作用,但影响作用较小。

• 单位
  漯河医学高等专科学校