糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响

作者：杨嘉琪; 宋春丽^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(01): 125-129.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022122

• 大豆分离蛋白
• 壳寡糖
• 糖基化
• 碱性蛋白酶水解
• 功能性

天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质。在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物。随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1%、2%、4%的酶解产物。对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4%的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加54.0%(pI)、19.5%和35.4%。因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学