小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

作者：王蕾; 黄璐瑶; 郭波莉; 彭晓丽; 范方辉; 张影全

来源：食品研究与开发, 2023, 44(18): 60-65.

• 小麦粉面团
• 吸水率
• 理化特性
• 通径分析
• 逐步回归分析

为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律，筛选影响面团吸水率关键质量指标，构建面团吸水率预测模型。以34个小麦粉为试验对象，利用相关性和通径分析方法，探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系。结果表明：大分子量聚集体蛋白(large polymerized protein,LPP)/大分子量单体蛋白(large monomer protein,LMP)、面粉平均粒径(D[4,3])、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响，灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响。采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型：y=34.076+0.705X1(湿面筋含量)+1.477X2(破损淀粉含量)-49.887X3(灰分含量)-0.101X4(D50),R2=0.890 6。

• 单位
  西北农林科技大学; 中国农业科学院农产品加工研究所