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摘要
本试验以低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉和麦芽糖醇为主要原料，探究饱腹减肥代餐饼干的加工工艺。以样品感官品质和质构特性为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，得出最佳加工工艺。结果表明：采用低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g基本配方，在烘烤温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤12 min,在此工艺条件下制成的荞麦魔芋无糖饼干感官品质最优，成品色泽红棕、口感酥脆，风味独特、质构良好的饱腹减肥代餐饼干，且符合饼干产品国家标准规定。
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单位江苏农牧科技职业学院
