淀粉酶纳米花型时间-温度指示剂的研究

作者：胡晓波; 王麟; 李小娟

来源：食品科学, 2022, 1-10.

• 时间-温度指示剂
• 淀粉酶
• 纳米花
• 吸光度
• 活化能

目的研制基于蛋白质杂化纳米技术和酶促反应的淀粉酶纳米花型时间-温度指示剂（Time-temperature Indicator，TTI），确定其活化能及适合指示的食品种类。方法利用淀粉酶与铜离子之间相互作用，对淀粉酶进行固定化，形成淀粉酶@Cu纳米花，改变淀粉酶浓度，筛选出花形最好纳米花，并测试纳米花中淀粉酶的生物活性及保存稳定性；以40g/L的可溶性淀粉溶液为底物，1g/L的碘液为指示剂，分别加入10mg、20mg、30mg、40mg、50mg、60mg的淀粉酶@Cu纳米花，制备出6种配方的TTI；在5 ℃、15 ℃、25 ℃、35 ℃的恒温条件下，研究6种TTI的性能，观察变色过程，测定动力学参数，计算反应活化能值。结果 淀粉酶浓度为0.5mg/mL时，淀粉酶@Cu纳米花的花形最完整，淀粉酶活性提高3.42倍，保存稳定性显著提高；6种TTI呈现出从深蓝色到无色的变化过程，活化能分别是14.84kJ/mol、21.00kJ/mol、28.85kJ/mol、33.03kJ/mol、32.55kJ/mol和32.83kJ/mol。结论淀粉酶纳米花型TTI操作简单，指示效果明显，根据TTI与食品匹配原则，该系列TTI适用于监测由扩散控制、酶反应、脂肪氧化等原因引起腐败变质的食品质量变化。

• 单位
  河南牧业经济学院