超声波对脱色葵花籽蛋白色泽和功能特性的影响

作者：秦那日苏; 李泓颉; 李雪馨; 包小兰^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(04): 99-105.

• 葵花籽
• 蛋白质
• 超声波
• 色泽
• 功能特性

本实验研究了超声波(200、400、600 W,30 min)技术对脱色的葵花籽蛋白色泽和功能特性的影响。结果表明，与未处理的葵花籽粕蛋白相比，经超声波处理后脱色葵花籽蛋白的溶解度、持水性、乳化性、起泡性和持油性均显著改善(P<0.05)。其中超声功率为400 W时葵花籽蛋白的亮度值(L*)由55.7提高至77.3;超声功率为600 W时溶解度和持水性达到最高，分别由36.7%提高至59.7%和1.44 g/g提高至2.37 g/g,超声功率为400 W时乳化性、起泡性和持油性达到最高，分别由1.71 m2/g提高至3.03 m2/g、13.61%提高至17.38%和5.24 g/g提高至5.50 g/g;乳化稳定性和泡沫稳定性也呈先上升后下降趋势。

• 单位
  内蒙古农业大学