复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变

作者：孙钦秀; 杜洪振; 刘昊天; 刁新平^*; 孔保华^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(09): 180-189.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.09.022

• 复合香辛料提取物
• 真空包装
• 风干肠
• 生物胺
• 理化品质
• 微生物

本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P<0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P<0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。

• 单位
  东北农业大学; 动物科技学院; 广东海洋大学